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吃上这口,我就算回家了

发布日期:2022-04-03 19:41    点击次数:75

这里是人物的「见好」栏目。本期「见好」主题——那些让你「一口回家」的食物。

 

这两年,对所有在异乡工作的人来说,回家变成一件需要赌运气的事。常年在外,提到家乡,第一个冲进脑子的大多还是吃。人的胃总是最念旧的。于是这次我们请《人物》的作者们分享了一些属于自己家乡的食物,有些靠着冷链物流能够找到「速食平替版」,有些哪怕回到家乡都已很难吃到。大概,真正正宗的味道,只能在回忆里寻找了。

 

希望这些跟食物和家乡有关的故事,能带给你哪怕一瞬间回家的感觉。

 

 

策划|Yang

编辑|姚璐

 

 天津 · 煎饼果子 

 分享人:尹夕远 

 

离津多年,无论我身处何方,当一天的开始,清晨雾气被地平线阳光刺破,煎饼果子就会外嫩里酥地跑进我的脑子里。

 

外嫩由绿豆面的煎饼和鸡蛋带来,里酥则源自果子或者果篦儿,也就是油条和薄脆。面皮中间刷甜面酱、腐乳和辣椒油,顶多再撒点葱花和芝麻,其他一概不放。永远不要试图说服天津人在煎饼果子加入除以上叙述外的其他东西,说好了是煎饼果子,多一根里脊,一片火腿,一叶生菜,一粒花生,也不叫煎饼果子。

 

小时候早起上学,出门揣俩鸡蛋是习惯。很多人不知道天津摊煎饼果子可以自带鸡蛋的,不光是吃,还有排队的作用。因为家家鸡蛋长得都不一样,或者说这世上根本没有两颗相同的蛋,所以没人费时间排队等着,鸡蛋往摊主的饼铛旁整齐码好,就去买豆浆、锅巴菜、豆腐脑了。真要有相貌特别相近的,摊主会点一点酱在蛋壳上以示区分。一整天的秩序,就靠着小小的鸡蛋建立起来了。

 

鸡蛋还有排队的作用

 

 江西泰和 · 煎米果 

 分享人:罗二狗 

 

在我的家乡江西泰和,每逢年节,有一种高规格接待仪式是「煎米果」。

 

米果是我们那儿一种炸物的统称。各种蔬菜裹一层粉状物炸一炸,都可以叫米果,你可以理解为「江西天妇罗」。茄子、南瓜、辣椒、豆子、花生……一切皆可米果。

 

小时候跟着妈妈逛菜场,能遇到简易的米果摊,一口大铁锅里是冒泡的热油,里边放着几只长柄平底铁勺,勺子里是各式各样正在疯狂脱水的米果。运气好的时候,还能遇到小鱼和芋头丝的,一个只要几毛钱。真香。

番薯米果

 

在我家,比较常见的米果代表是番薯米果和薯包米果,一个甜口,一个咸口,年年都吃。红薯去皮蒸熟,趁热加白糖捣成泥,加入粘米粉、糯米粉搅匀,搓成自己喜欢的形状下锅炸熟,是「番薯米果」;口感像山药的脚板薯摘根刮皮,刷成糊羹,加入粳米粉、糯米粉、盐和小葱碎,掐成丸子状下锅炸,是「薯包米果」。我和哥哥是咸党,我爸是甜党。

 

我妈妈是无党派人士。她可以称得上是我镇炸米果女王,手艺好到曾有阿姨专门来家里「拜师学艺」。每到除夕前几天,女王上任,其他人都只能打下手。锅边的米果是最好吃的,在我家,每个偷吃滚烫米果的人必须喝一杯女王亲自泡的淡盐水或者咸梅水——据她说这样才不会上火,也不知道真的假的。

薯包米果

 

 福建宁德 · 福鼎肉片 

 分享人:秋秋 

 

怎么形容福鼎肉片呢?搜索它的图片,你会发现它平平无奇,看起来像是不规则形状的肉丸子汤,飘着几缕紫菜和香菜,没有什么特别之处。

 

记得有一回,那时还不熟悉的合租室友路过客厅,看到我正在往锅里削肉片,问我这是什么。我一时难以解释,说,「嗯……这是我的晚饭,你可以理解成,猪肉版虾滑。」她叹了一口气,满眼心疼地看着我,「对自己好一点。」我欲哭无泪,想说,它真的很好吃啊。

 

不要被它的外表骗了。一碗成功的福鼎肉片是有丰富口感的,米醋的酸撞上特制泡椒的辛辣,再加上紫菜提鲜、香菜喷香,味道一浪接着一浪。福鼎当地的一种吃法,是会加上几片「溜溜」——地瓜粉制成的小块面食,吃起来Q弹爽滑。

 

记忆里,福鼎肉片和地摊总是绑在一起。不论冬夏,宁德的小巷都铺满一排摊贩,卖烧烤的、卖蛋堡的、卖麻辣烫的,肉片摊就支在中间。和老板熟悉的话,只要一个眼神,他就能为你配出最合你口味的那碗肉片。马路牙子上吃一碗,再打包一碗给家人当宵夜,生活热气腾腾的。

 

感恩互联网,感恩物流冷链,我在北京也能吃上福鼎肉片。店家会打好肉泥,冻在小盒里,配好紫菜、泡椒、胡椒粉、醋包,发往全国各地。只需要预先解冻,就可以八九不离十地迅速复刻一碗福鼎肉片。在异地的老乡相互串门,会从冰箱里挖一勺子肉泥带走。福鼎肉片,已经是外地闽东人的交友硬通货。聊起天,我们偶尔问候,「你家冰箱里还剩多少肉片?」

 

福鼎肉片

 内蒙古赤峰 · 对夹 

 分享人:晴子 

 

每到推荐食物的时候,编辑部就出现了非常明显的南多北少的局面,忘记有多少次,我一个人、赤峰一个地方,就代表了整个北方,这让本就不太富裕的北方雪上加霜……

 

这一次推荐的小吃,叫「对夹」,乍一看,它有点像肉夹馍,都是一个饼从中间切开,填上肥瘦相间的肉,但实际上很不一样。对夹的饼皮在我们当地叫「哈达火烧」,一种烧饼,它有特别丰富的层次,但只有外皮焦酥,里面相对柔软。夹进去的肉是熏制过的,带有果木的熏香。咬一口,先是感受到饼的酥脆,然后是瘦而不柴、肥而不腻的肉,油润的熏香滋味会在嘴巴里停留很久很久。

 

这两样东西听起来很寻常,但是在北京的这些年,我没见过味道相似的饼,也没见过差不多香味的熏肉。有一次,我在淘宝上找代购买了真空包装的对夹,拿回来一看,对夹软塌塌的挤在一起,原本层次丰富的饼皮也压缩起来,即便加热了也不怎么能咬得动。

 

这种走不出去、无法连锁、基本上没人听说过但在当地很受欢迎的小吃,一定是好吃的。因为它过于依赖人工,没有标准化的方法,又太难储存和运输,才没有像驴肉火烧、肉夹馍一样到处都能吃到。如果有人去赤峰玩,我推荐大家吃「城南对夹」,还有他家的锅包肉。是咸口的哦!

 对夹 图源晴子的赤峰朋友秦伟

 

 湖南长沙 · 发糕 

 分享人:龚菁琦 

 

每次看到北方「好吃」的食物,都会远远旁观,冷静打量。北方人说的好吃我明白,但绝对不是我心里的那种好吃。人的口味是排他性的,永远独一无二,多放一种调料都不行。比如吃鱼这件事,湘中土人是要放尽紫苏,鱼汤要白,要青椒与姜,不能有蒜,这样的配方,恰恰好在那个位置。

 

回到长沙,能吃上一碗软如丝绸、吸吸溜溜的粉,点外卖也全是好听的湘菜名儿,最重要的是,吃得到发糕,当时就两泪直下。能摸到心里最柔软密码的,永远只有家乡味道。

 

想起小时候在家乡老街,奶奶牵我去买发糕,发糕像黄海绵,一股碱香。卖发糕的老头子很会吆喝,提一个篮子,等你来了,把布一翻,用筷子戳两下发糕,像一根葫芦,活灵活现。

 

想起发糕,想到的是奶奶。奶奶的爱非常直接,放学给你留一杯子姜糖,带你吃一串发糕。不够一定可以再吃一串。

 

发糕

 

 福建福州 · 锅边糊 

 分享人:小叉 

 

小时候,每天早上醒来,我最盼望妈妈说一句话——今天没有煮稀饭,刚刚从外面打了几碗「锅边」回来。听到这句话,我会噌地从床上蹦起来,顾不得洗漱,先跑到餐桌边,脑袋探进大大的不锈钢保温桶,热气和鲜香味一下腾上来,啊,热乎乎锅边糊,我的梦中情餐。

 

锅边,又叫锅边糊、鼎边糊,是福州地区的特色早餐,一种非常南方、非常大海的食物。先用蚬子、熟鱼干、花蛤、海蛎、虾米等海鲜熬汤底,锅烧得滚烫了,浓浓的米浆沿着锅边泼一圈(对!锅边糊就是在锅边边糊上一层米浆的意思),烘干成片迅速铲进锅里,滚一滚,撒上芹菜、葱花、香菇、白胡椒调味。米浆变成小米卷,吃起来又弹又滑嫩,一勺又一勺,完全是吸溜进去的。芹菜末和胡椒把海鲜的鲜甜全都吊上来了,人生第一次对「好吃到舌头要吞下去」的形容有了切实的感受。

 

前段时间,妈妈生病了,尤其想念这口吃食。奈何家附近的锅边摊都消失了,自己做还要调米浆,麻烦得很。结果,我发现生鲜超市有卖冷冻好的锅边。用新鲜海虾做汤底,放进锅边卷卷,再加几根槟榔芋条,撒上胡椒和香菜。绵密的槟榔芋与海鲜汤融为一体,老妈连吃了三四天才吃腻。

 

之前有人跟我说,无论是宿醉还是熬夜,甚至生病,只需一碗锅边糊,福州人的魂魄就能从另一个空间瞬间归位,又变成了一个完整的自己。当时我不信,现在明白了,世界上怎么会有比一碗在地的、热腾腾的早餐,更让人一口回家的食物呢?

 

锅边糊图源《早餐中国》

 

 江苏宿迁 · 米花和甜棒 

 分享人:Hours

 

米花和甜棒是我们方言的叫法,它们好像没有什么正式的学名。

 

「炸米花的」每次会先敲锣在村子里吆喝一圈,「炸米花了」,「炸米花了」……等声音停止,他的摊子前就会聚起一群人。母亲知道我爱吃,所以一般都在人群里。每次炸米花,都像是乡村里的一个小小节日,大人孩子聚在一起,等待着新鲜出炉的米花,空气里充满了热闹和希望。

 

我们都是从自家拿出一些大米,交给「炸米花的」。他帮我们加工,收取加工费。把米和糖精放进机器的肚子里,底下放着燃烧的煤块给机子加热,几分钟后,将机子接上一个长筒状布袋,打开盖子,「砰」的一声巨响,炸好的米花就进到了袋子里。

 

甜棒也是从自家拿米过去,「炸甜棒的」给我们加工,不过炸甜棒用的机子是改装后的拖拉机,等拖拉机摇响后,把米和糖精加进漏斗里,伴随着拖拉机轰隆隆的响声,「甜棒」就从出口绵延不绝地出来了。

 

现在在我生活的城市,偶尔能在路边遇到卖米花或甜棒的——尽管大都是加工好的,有的一看就是食品厂流水线上的产品,但每次遇到,我都会停下来买。把米花和甜棒拎在手里,像是拎着整个童年。

超市买到的米花和甜棒

 

 

 福建漳州 · 蚵仔煎 

 分享人:贼贼 

 

「哦阿坚」,这大概是很多人为数不多会的一句闽南话。他们大多是从15年前的台剧《转角遇到爱》里学到的。男主角秦朗在台湾的某个夜市里掌厨蚵仔煎,很有风采。蚵仔煎可以理解成一个夹杂着海蛎的煎饼,它作为一个意象贯穿了整部偶像剧,也是两人感情升温的重要工具。

 

作为和台湾隔海相望的闽南人,我们共享同一种美食。来了北京之后,我开始热衷于寻找家乡的食物,在我眼里,一家台湾菜或者福建菜就得有蚵仔煎才算正宗,虽然海蛎总是不那么饱满,饼总是煎得很小,但是每次吃上一口就仿佛回到了家乡,脑海里响起了那部剧的主题曲:「爱转角遇见了谁……」

 

去年我认识了一个男生,同样来自闽南,说着蹩脚的普通话。如今仔细回想,才发现,我和他第一次见面去吃了蚵仔煎,在一起之后第一次见面也吃了蚵仔煎,第一次一起旅行回来,居然还是蚵仔煎。至于脑袋里有没有再响起那首主题曲,记不清了,应该是顾不上了。但可以肯定的是,打猎「哦阿坚」的队伍,壮大了。

 

蚵仔煎图源视觉中国

 

 河南郑州 · 烩面 

 分享人:六六 

 

「出了河南,再也吃不到一碗像样的烩面」,大概是所有河南游子的心声。

 

一碗地道的烩面,汤底和面都不能差功夫。汤底自然是羊汤,用劈开的羊棒骨大火熬制若干小时,骨髓渗透到汤里,加上八角、桂皮等香料,汤底鲜而不膻。一碗烩面上桌,会吃的老乡不是先挑面,往往是先喝汤,一口汤就能验出这碗面的功夫是否地道。

 

一碗上好的羊肉烩面里,往往还要加上红薯粉条、豆腐丝、黄花菜、木耳及青菜作为辅料,所谓「烩」,一定要包罗万象。

 

一晃在外工作六年,不知在外吃过多少种面。吃来吃去,都不如河南烩面的温润。他乡少有的烩面馆子,不是汤底寡淡,就是佐料不够。每次返乡,下了高铁,先绕道烩面馆,结结实实来上一海碗。中原老家的味道并不出挑,但绝不刺激胃肠,温暖而柔软,回家的感觉才变得真实而具体起来。

 

三鲜烩面图源视觉中国

 

 

 浙江金华武义·小馄饨和肉麦饼 

 分享人:阿鸡 

 

我妈总觉得我是个不好养活的小孩,逢人就说:「可挑食啦,不管喂什么都紧闭嘴巴,拒绝进食。」直到她发现我爱吃肉麦饼和小馄饨后,我几乎就被这两种食物喂大。

 

在我的家乡武义,每家每户附近都会有个麦饼摊+馄饨店。那应该是一代人的早餐记忆。清晨五点,煤炉生起,铁板发烫,围着白围裙的大爷大妈们会把一个个裹着梅干菜肉的麦饼摊上。白色面皮在刷了油的铁板上逐渐焦黄,梅干菜香也在这一刻从铺子里向外散开。来店里的人,都是要点上一碗小馄饨的。和北方皮薄肉多、干捞的饺子不同,小馄饨薄皮薄馅,多是用开水泡一碗紫菜和虾皮吃。可就是这清清淡淡的小馄饨,加很多醋,加很多辣,和肉香满溢的麦饼最搭。

 

有年夏天,我过敏了整整两个月,忌荤腥忌辛辣,吃了两周我爸做的胡萝卜炒青菜后,在「开放日」终于就来了一顿肉麦饼和小馄饨。那可能是我这辈子吃过最好吃的饼和馄饨,当然自此,挑食的毛病也改了,毕竟比起胡萝卜和青菜,还有什么可挑的呢?

 

去年开始,我来北京工作,回京的高铁总是中午12点出发,在家的最后一顿午餐向来不是什么大菜,就是简简单单的肉麦饼和小馄饨。这是一种「口感记忆」,无论走到哪里,得记住家的味道。

 

回京时,小馄饨打包不了,但还是带上了几个肉麦饼。

 

 江苏东台 · 鱼汤面 

 分享人:西打 

 

自从十年前离开家乡来北京上学,喝一口鱼汤、吃一筷子细面就成了奢侈的事情。每次过年回家下了火车,第一个目的地一定是最近的早餐馆子,无论如何先让我平一平口腹之欲。

 

我是江苏东台人,小时候对鱼汤面的记忆是「茶馆里分量很足的早餐」,一个胃口适中的小学生是没办法吃完整碗面的。白瓷碗装着奶白色的汤,细韧的面条浸润其中,周身缀了星星点点的青葱花。汤里没有放盐,盐罐和白胡椒粉罐是客人桌上的必备,咸淡由人,我喜欢撒上好几抖胡椒,觉得这样才够味。

 

鱼汤很浓稠,入口很鲜,但又不会腥,胡椒和葱花很好地去掉了多余的部分。不想去茶馆,自己家里也能熬鱼汤。新鲜的鲫鱼清了内脏,打上花刀,先得去滚烫的油锅里炸上一炸,再捞出来放滚烫的热水淹没、熬煮,这样的汤才能呈现出奶白的色泽。但家里的汤总还是清淡了些,后来才知道,茶馆里的汤更讲究,炖煮的原料必得是野生鲫鱼再加上猪骨和黄鳝。

 

疫情断断续续,我已经半年没回家了。馋鱼汤馋到不行的时候发现北京新开了一家泰州早茶,卖鱼汤面也卖蟹黄大肉包。这家没外卖,居家隔离的时候,我忍痛付了24块跑腿费买了鱼汤面和几个包子。

 

送到的时候,面条已经有些软趴趴了。但喝了那第一口鱼汤,是回家的感觉了。

在北京找到的鱼汤饺面的代餐

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